|
|
Detta är Asken. Den innehöll förr tändstickor. Nu några lösa skruvar. De skramlar när man skakar asken.
Lagotto-hundar kan vara besvärliga. Somliga är rätt så skälliga. Ta Robin Risotto till exempel, en vänlig, kelig och ganska undergiven själ. Men kommer det nån förbi på andra sidan staketet, eller i trappuppgången om vi är i stan, då far han upp som ett skott och börjar med det gälla skällandet.
Då introducerade vi Asken. Det gäller att passa på när han skäller som värst, och precis efter att han fått ett rungande och tydligt NEJ! Då kastar man Asken mot honom. Och som ett skott far han med svansen mellan benen och gömmer sig. Detta har vi behövt göra summa två gånger. En gång i trädgården, en gång i lägenheten. Efter det räcker det att skaka asken så skruvarna skramlar.
Det har gått två veckor och Robin har helt slutat att skälla på förbipasserande.
 Höstens infrusna tryffelsmör bör användas nu. Längre än 3 månader ska det inte ligga. Vi gör frukostomelett och serverar de trånande kollegorna på kontoret. Och sen tar de hand om fika och disk månaden ut…
TRYFFELOMELETT (med fruset tryffelsmör) 1 portion
Ställ en vass kniv till upphettning i en bringare med kokhett vatten.
Knäck 4 ägg i en skål. Tillsätt en nypa salt och vitpeppar. Rör om lätt med en gaffel (vispa ej). (Observera ordvitsen! Detta är skälet att omelett heter omelett.)
Ta fram tryffelsmöret ur frysen och skär av önskad mängd med den upphettade kniven. Lägg tillbaks resten av smöret i frysen. Hacka den frusna biten i små små bitar så den kan tina kvickt.
Kom ihåg att tryffel inte får upphettas över 60 grader. Så använd vanligt smör i pannan.
Hetta upp järnet på hög värme och lägg i en klick smör. Häll äggen i det heta järnet. Medan omeletten stelnar så peta försiktigt i den så att det lösa ägget rinner ner i bottnen. Skada härvid inte omelettens kanter. Omeletten är färdig när den fortfarande är lite rinnig på toppen. Strö då över det hackade tryffelsmöret på ytan.
Omeletten serveras dubbelvikt på tallriken: Luta järnet över tallriken, låt omeletten glida ner och när halva har lagt sig på tallriken viker man resten över. Voilà!
Nu sipprar tryffelsmöret ut genom omeletten i takt med att saliven rinner till i våra lystna munnar.
Här dricker vi friskt kranvatten till och kanske en skiva knäckebröd eller surdegsbröd. Förstör sedan inte tryffelsmakens ljuva efterdyningar i kroppen med kaffe, fikabröd eller annat trams.
I dagarna har den första odlade tryffeln skördats på Gotland. Det är tio år sedan de moderträden planterades. En intressant aspekt av detta är att träden (ekar) är av helt gotländsk härstamning.
Detta delgavs oss idag av Vetenskapsradion, SR P1. Se artikeln (och lyssna) här.
Kommande weeekend 16-17 okt skördas nästa sändning bourgogne-tryffel från Umbrien. Den anländer hit på tisdag eller onsdag. Du som är intresserad av att köpa, maila oss och tala om hur mycket du vill ha. Eller ring 0451-61435 begin_of_the_skype_highlighting 0451-61435 end_of_the_skype_highlighting (dagtid).
Den kostar 4800 kr/kg. Frakt inom Sverige tillkommer (levereras med expressbrev).
För att göra en god pasta eller tryffelrisotto behöver man ca 50 – 100 g till 4 personer. Ungefär samma mängd till en fin omelett. Minsta order på färsk tryffel är 100 g.
Tryffel håller mellan 8-14 dagar i kylen från att den plockas.
Den italienska tryffeln har anlänt och inspekterats. Tuber aestivum plockad 20-21 september. Den är jättefin. Du som vill köpa, maila kvickt. 4800kr/kg inkl moms. Frakt inom Sverige tillkommer. Vi skickar bums och du har det nästa dag.
 Igår och idag plockas den italienska tryffel som vi får hem i övermorgon (onsdag 22/9). Det är svart tryffel, tuber aestivum. De ligger i portioner om ungefär 100 resp. 200 gram. Ni som är intresserade, inta startgroparna. Det gäller först till kvarn – man köper genom Tryffelbutiken.
Vi lägger in artikeln i butiken så snart vi har inspekterat leveransen och kontrollerat kvalitén. Vi skickar samtidigt ut ett mail till alla som anmält intresse i tryffellistan.
Priset för denna leverans blir 4800 kr/kg inkl moms. Frakt inom Sverige tillkommer.
Tryffeln håller sig färsk 7 -10 dagar, dvs till ca 28 -30 september. Hinner man inte använda den innan dess förvandlar man den till tryffelsmör och lägger i frysen för framtida behov.
Tryffelsmör: riv tryffel ner i mjukt smör. Salta lite, tillsätt ev. några droppar citron. Rulla in i smörgåspapper eller lägg i burk med tätt lock. Förvara i frysen. Använd het kniv för att skära av lite i taget.
Framöver kommer vi också att ta hem tryffel från Gotland och Öland.
Snart får vi in italiensk färsk tryffel från Umbrien. Det är ont om den i år, hittills i alla fall, så vi får jaga lite. Det blir, i första omgången, tuber aestivum, s k Bourgognetryffel.
Först i oktober får vi in den vita tryffelnfrån Italien.
Tryffeln packas i risgryn, som tar upp fukt och håller tryfflarna torra och fina (och den som är smart använder sedan riset till en risotto). Den når Sverige på 1 dygn från skörd. De förpackas i portioner på ungefär 100 eller 200 gr.
Även den gotländska tryffeln är sparsmakad för ögonblicket. Men i oktober ska vi få en leverans därifrån.
Du som är intresserad av att få direktmail när tryffeln kommer in, anmäl dig till vår tryffellista.
 I senaste numret av Forskning och Framsteg (6/2010) finns en intressant artikel om de senaste rönen kring tryffel. Artikeln är tillgänglig på nätet endast för prenumeranter. Men i pappersupplagan finns en bild på tryffelgrisen Carmen, som var föregångaren till Robin, Cerce och de andra tryffelhundarna i Tjörnarp.
Läs krönikorna om Carmen på hennes egen blogg, som ligger arkiverad på nätet (och inaktiv sedan hon dog i april 2008).
Vill man servera ett paradnummer under påsken satsar man på äggrätternas Rolls Royce, en ravioli i storlek av en tennisboll, med fyllning av spenat och ricotta och hel rinnande äggula. När kniven delar raviolin rinner äggulan ut och förenar sig med smältande tryffelsmör och riven parmesan. Det är en matbordsperformance i klass med Crèpes Suzette.
Färsk tryffel är ett plus men man klarar det fint med enbart tryffelsmör. Färsk tryffel till påsk är för övrigt en anomali som borde väcka samma misstänksamhet som pocherade gökägg på julbordet.
Gör så här:
Gör en fin gul pastadeg av fint durummjöl och ägg, låt den vila en timme. Kör en skiva av degen genom en pastamaskin upprepade ggr tills den blir tunn som en hundralapp. Eller kavla för hand.
Skär ut cirkelrunda plattor, ca 7 cm diameter, med hjälp av t ex ett glas eller en burk som form.
Ta hjälp av en kaksprits och spritsa ut fyllningen i en 5 cm hög spiral, som en cylinder. Fyllningen består av färsk hackad spenat, ricottaost, ägg och riven Parmesan. Hålrummet i mitten ska rymma precis en äggula. Häll en rå äggula i mitten av varje cylinder.
Drapera det tunnkavlade pastaskiktet över cylidrarna. Kläm till i nederkanten så “brättet” håller tätt. Skär av överflödiga kanter så det blir kvar en cylinderhatt. Lägg ner hattarna en och en i kokande saltat vatten och koka i exakt 2 minuter. (Under tiden: smält smör försiktigt i en kastrull.) Ta upp hattarna och låt dem droppa av, lägg på tallrik. Toppa varje hatt med riven parmesanost och häll det bubblande smöret över. Sist avslutar man antingen med färsk hyvlad tryffel, eller en klick tryffelsmör som sakta får smälta över raviolin.
“Lokalproducerat” är ett honnörsord, som associerar till fräscha varor som inte spytt ut koldioxid och avgaser genom att färdas över halva jordklotet. Men lokalproducerat som säljs över nätet – hur lokalt är det egentligen?
Vi säljer tryffelprodukter från Italien, i väntan på att vår skånska tryffel ska ta sig. Den italienska tryffeln är förvisso lokalproducerad i Umbrien, men knappast här.
Det handlar snarare om att öka utbudet av “smala” varor som inte ryms inom de stora varukedjorna, att kunna lansera regionala traditionella produkter och återuppliva pärlor ur en gammal matkultur.
Läs artikel i SvD idag om lanthandel på nätet
Ringsjö Wärdshus värmande, lena Sellerisoppa smaksatt med färskriven tryffel och halstrad Pilgrimsmussla
4 port
6 msk smör, 600 gr rotselleri, 600 gr potatis, 4 st schalottenlök, vitt matlagningsvin, 3 dl grädde, ½ dl hönsbuljong eller grönsaksbuljong, salt, peppar, tryffel, (tryffelolja)
Rotsellerit skalas och skärs i bitar. Potatisen skalas och skärs i bitar. Schalottenlöken skalas och hackas.
Fräs samman i smöret. Sauteras. Får ej bli brynt.
Häll på ¾ delar vatten och ¼ del vin – så att det täcker grönsakerna.
Lite salt i vattnet. Kokas tills de blir mjuka. Mixas slätt.
Slå över grädde och buljong på de mixade grönsakerna och koka samman. Smaka av med salt och peppar.
När soppan är färdigkokt riv i tryffel och smaka av igen. Alternativt använd några droppar tryffelolja.
Pilgrimsmusslor kan köpas skalade och frysta. Tinas då försiktigt i kyl. Lyx – köp färska utan rom. Halstras i lite smör på hett järn och ca 1 min på båda sidorna.
Slå upp soppan i dina fina soppskålar och lägg i musslan.
Avnjut med lite nybakat bröd.
Lycka till!
Lena / Ringsjö Wärdshus
Nu äntligen är butiken klar att ta emot besökare! Var så god och stig in!
Här är hela menyn från senaste Tryffelaftonen på Ringsjö Wärdshus i år:
Knäckis med ål-, gräslök-, äpple och tryffel
Chèvrerutor med tryffel
-
Tryffelsmaksatt sellerisoppa med halstrad pilgrimsmussla. Foccaccia med rosmarin, timjan och tryffel.
-
Tryffelmarinerad gösfilé från Ringsjön serverad med citrushollandaise, rostat skånskt sidfläsk och brödkrutonger.
-
Helstekt vildsvinskarré m rårörda tranbär, tryffelsmaksatt marsalasås, Karl-Johanssvamp och Pommes Anna med lite tryffel
-
Tryffelmousse med vit choklad, serverad med hjortron
-
Kaffe, rar rosmarintryffel
Sellerisoppan var gudomlig. Och den vita chokladmoussen med tryffel sänder fortfarande efterdyningar genom kroppen. Mmm!!! Vi ska tigga recepten av Levinarna…
Ikväll firas tryffelfest på trettonafton för fjärde året i rad. Det startade som en effekt av Tryffelprojektet i Tjörnarp och intresset var så stort att det skapades en tradition. Det är Ringsjö Wärdshus som arrangerar festen och som lagar den ypperliga maten, en 4-rättersmeny som är en provkarta på tryffelns olika användningsmöjligheter, från förrätt till dessert.
I år känns det lite extra festligt eftersom tryffeln som Robin och jag hjälpte till att gräva fram på Öland ingår i rätterna. Den är kompletterad med tryffel från Gotland. Allt är tuber aestivum.
Ikväll, mellan gösen och kötträtten, ska jag berätta lite om Robin Hunds bedrifter på Öland. Förförra året, minns jag, berättade jag några anekdoter om tryffelgrisen Carmen, RIP.
Det är intressant att höra att Lena Levin (som tillsammans med maken Boris driver Ringsjö Wärdshus) kan känna en tydlig skillnad mellan den gotländska och den öländska. Hon beskriver den gotländska aromen som mer “nordisk, ren och luftig” medan den öländska har mer av “nöt och jord” och mer liknar den italienska tuber aestivum.
Kan det vara så att den gotländska och öländska tryffeln har olika ursprung? Eller har det med växtplatsen att göra? Det är heller inte orimligt att tänka sig att olika trädarter ger upphov till olika doft- och smaknyanser hos tryffeln. Tryffel växer ju bokstavligen ut ur trädet.
Detta vore något för en tryffelakademi att hugga tänderna (och näsorna) i.
Det är några mil till Ringsjö Wärdshus och det har snöat hela dan. Som tur är får vi skjuts av Tjörnarpsbuss som håller familjefest på tryffelafton.
Vi sålde hälften av Ölandstryffeln till Bloom in the Park i Malmö. Det tog sin modiga stund för Titti och dom andra att snusa sig igenom alla tryfflarna från alla håll. Var där inte en liten doft av hassel från några av dem? Till slut valde de en selektion av 386 gram.
Nu läser vi på Blooms blogg att vi kom med 3 KILO! Robin Hund undrar försynt: om tryffeln har vuxit till 3 kg över natten – ska vi kanske skicka en faktura på 3000 gram i stället för 386?
Men Robin Hund är bättre på att lokalisera tryffel än storytelling så det lönar sig inte att förklara.
Matte ska hålla utkik på Bloom in the park som ställt i utsikt att servera stekta ankägg med lite jordärtskocksmousse dekorerad med tryffelflingor… “Ta en doggy bag till mig”, tigger Robin Hund.
|
|
Senaste kommentarer